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第64章 牛肉面馆有奇遇（第1页）

一天晚上，尉迟宣从库房里面出来，结束了一天的忙碌，准备回花园小区这边休息。

北方真的是很冷，这才10月份，天气已经很冷了，晚上如果不穿个厚点外套真的是有些冷的打哆嗦。尉迟宣不禁琢磨，这要是到了冰河时期，会冷成什么样子？

开着粉色的小mini，一路开开心心盘算着还需要买些什么东西。眼看到家了，突然觉得肚子有些饿。便把车停到小区门口，准备去小区对面的一个小店吃个牛肉面，暖暖胃。

这个小店主营牛肉面，除了牛肉面之外也有些小凉菜之类的。店面不算大，也就三四十平米，一共六七张桌子。

这家牛肉面是个真正的兰州人开的，确实味道是比较正宗。他家的店名就是“老赵家牛肉面”，而不是寻常见的“兰州拉面”。店老板兼厨师赵师傅是兰州人，当年在兰州最有名的一家牛肉面馆当厨师，后来用他自己的话说就是“为爱移民”到了东北到了这里。

事实上兰州最常见的是牛肉面。有意思的是，它并不叫“兰州拉面”，所谓“兰州拉面”是除了兰州之外对这种食物的称呼。

兰州牛肉面可以说是当地人的大众食物，也深受全国人民的喜爱，但有意思的是，开遍全国的各种“兰州拉面”，基本上都是青海化隆县人开的，而真正的兰州人开的地道的牛肉面却很少，几乎是可遇不可求。

老赵家的面特色在于其汤头浓郁，?牛肉鲜嫩肥美，?面条粗细均匀且劲道十足又软硬适中。尉迟宣最喜欢看赵师傅拉面，?面团的反复捣、?揉、?抻、?拉、?摔、?掼，?展现出赵师傅的精湛技艺，?让人看得目不转睛。

要想做出质量上乘的牛肉面，拉面的技术当然很重要，但和面也特别讲究。一方面是面要是高筋面粉，这才能让面团有韧性，容易拉出细丝。另外就是要加一种名为蓬灰的添加剂。

蓬灰是用一种生长在干山旱岭上的一种蓬蓬草烧制而成。深秋时节，待蓬蓬草枯黄后将其烧成灰，这就是蓬灰。这种草灰的主要成分是碳酸钾，加入面粉后可以增加拉面的韧劲，也会让面条的口感会更好一些。

老赵家的牛肉面就是兰州百年传承的正宗牛肉面，这一碗面是“一清、?二白、?三绿、?四红、?五黄”。

何为“一清、?二白、?三绿、?四红、?五黄”？

一碗地道美味的牛肉面，其精髓往往体现在诸多细节之处。

首先，所谓“一清”，乃是这碗面的汤底需得呈现出一种完全透明的状态，绝不能有丝毫的混浊之感。只有清澈见底、晶莹剔透的汤底，方能让人一眼望穿其中的乾坤，感受到那份纯粹与清新。

而“二白”则要求汤中的白萝卜片保持洁白如雪的色泽，切不可因炖煮时间过长或火候不当而导致变色甚至炖烂。每一片萝卜都应宛如羊脂白玉般温润细腻，入口即化却又不失原本的清甜口感。

接下来的“三绿”同样至关重要。那洒落在面条表面的蒜叶和香菜末等配料，不仅品质上乘，更须是鲜嫩欲滴的嫩绿色。这些翠绿的点缀为整碗面增添了勃勃生机与自然之美。要是蒜叶和香菜质量不好变黄发蔫，那反倒破坏了面的卖相，连带着口感都会差了好多。

再看“四红”，这里所指的是作为佐料的油辣子。制作油辣子，关键在于控制好油的温度，唯有恰到好处的油温，才能充分激发辣椒的香气，使其散发出令人垂涎三尺的诱惑。当油温合适时，油辣子的色泽将会变得鲜艳夺目、红彤彤的，宛如燃烧的火焰一般，瞬间点燃食客们的味蕾欲望。然而，如果油温过高，辣椒便会被烤焦变黑，不仅影响美观，连味道也大打折扣，失去了原有的香辣韵味。当然，辣椒质量也相当重要，有的师傅要求必须是上好的甘谷辣椒，有的师傅认为要用朝天椒，也有的用二荆条等。但不管用什么品种，干辣椒本身的质量则是最为关键的，偷工减料或者掺假作假的辣椒绝不能用。

“五黄”，是指面条本身的色泽应当呈现出淡淡的黄色。这种微黄并非暗淡无光，而是蕴含着小麦独有的天然香气和弹牙劲道。每一根面条都仿佛是经过精心雕琢的艺术品，既有柔韧的质感，又能在咀嚼间释放出浓郁的麦香，令人回味无穷。

兰州牛肉面的面条粗细和形状分类也很讲究，分为毛细、细、二细、三细、二柱子、韭叶、薄宽、宽、大宽等。能精确掌握这些的师傅并不算很多。

技艺超凡的老师傅手法娴熟，他能够将那一团柔软的面团巧妙地拉伸成一根根纤细得如同发丝般的面条。这些面条简直细到了极致，以至于它们可以毫不费力地从针眼中间穿过，就好像那小小的针眼变成了宽阔无比的通道一般。更令人惊叹不已的是，由于面条实在太过细小，竟然可以轻而易举地用一根火柴将其点燃！当火柴与面条接触的瞬间，微弱的火苗迅速沿着面条蔓延开来，仿佛一条火龙在空中舞动，场面既壮观又神奇。而这一切都源自于师傅炉火纯青、登峰造极的拉面手艺。